CUIDADO CON LOS ACEITES REFINADOS
Los aceites refinados, que constituyen la base de la alimentación moderna, son incapaces de aportarnos algunos factores indispensables para el buen funcionamiento de nuestro organismo, entre los que se
destacan ciertos ácidos grasos esenciales y la vitamina F, fundamentales para protegernos de las enfermedades cardiovasculares, de las alteraciones de la inmunidad, de las alergias, y del cáncer.
Después de la segunda guerra mundial, la crisis económica hizo que las compañías aceiteras empezaran a producir el máximo de aceite con la mínima materia prima. Se introdujeron los métodos de presión en caliente (entre 160 a 400 grados C) y otros procedimientos industriales para la elaboración de aceite.
El rendimiento económico de este nuevo proceso casi se duplicó. Además, estos aceites procesados en caliente eran más estables y se conservaban mejor. El aceite industrial que consumimos desde la segunda guerra mundial ha sufrido otros tratamientos fisicoquímicos antes de llegar a nuestros platos.
Este proceso de degradación comienza por la polución de los granos durante el cultivo, que se produce por el uso de insecticidas y pesticidas.
Los granos, a menudo, también son secados a temperaturas que alcanzan los 70-75 grados C, cuando es posible hacerlo al aire a temperaturas de 40 grados como máximo. A continuación se realiza la extracción del aceite en caliente, previamente mezclando con solventes químicos la pasta formada por las semillas molidas. Este solvente químico que se utiliza para desprender al máximo el aceite de la materia vegetal, y por más que se efectúan lavados y desodorizados, son ingeridos con los alimentos y no siempre llega a ser eliminado por el organismo humano.
El proceso industrial continúa entonces con un filtrado que, en algunos casos, se realiza con amianto; elemento prohibido en muchos países por su efecto cancerígeno. Luego viene el refinado con sosa, la decoloración a 100 grados C - que se realiza sobre carbón activado, arcilla o tierra (a veces, incluso con agregado de ácido sulfúrico, y la desodorización a 250 grados C, etc.
Todos estos procesos hacen aparecer nuevos compuestos químicos en el aceite, que tienen la propiedad de depositarse sobre las arterias cuando se usan para el consumo humano. Esto no es ninguna novedad, ya que según el doctor Roy Walford, director de investigaciones del Centro Médico de la Universidad de California, se ha demostrado gracias a experimentaciones animales, que este tipo de aceites industriales favorecen más la arteriosclerosis que los aceites NO CALENTADOS.
Pero esto no es lo peor. Antes de que el aceite fuera procesado industrialmente en la forma descrita, nos aportaba los llamados ácidos grasos polinsaturados, que no pueden ser sintetizados por el organismo y que por ello se denominan esenciales. Estas sustancias naturales y esenciales se encuentran en una forma química formando parte de los aceites, pero desaparecen en el curso de la elaboración industrial.
Y esto sucede, tanto en los aceites, como en las margarinas y otros derivados.
La pérdida de estos ácidos grasos esenciales en el aceite afecta directamente a la salud humana, porque los ácidos polinsaturados constituyen lo que se conoce como vitamina F.
Biológicamente activa, la vitamina F se encuentra en el aceite crudo y, en pequeña proporción, también en las grasas animales y en la leche de la mujer, mientras que en la leche de vaca hay una proporción tres veces inferior.
La vitamina F desaparece sin más en los aceites refinados, donde no sólo queda biológicamente inactiva, sino que al ser consumida por el hombre, estos aceites aumentan las necesidades de vitamina F activa. Estas necesidades de vitamina F activa son ya una consecuencia natural de la dieta corriente, rica en grasas saturadas.
Nuestras necesidades son por lo general elevadas, de diez a veinte gramos por día, y solo pueden ser satisfechas con dos o tres cucharadas de aceite prensado en frío, a la antigua usanza, léase, "aceite de oliva extra virgen".
La carencia de vitamina F es grave para la salud humana. La vitamina F se encuentra en todas las membranas celulares, como factor esencial para su buena permeabilidad. Uno de los síntomas de su carencia es la piel seca, pero también la alteración de la permeabilidad intestinal, que deja el camino abierto para que los tóxicos pasen a la sangre.
La carencia de vitamina F tiene otro efecto pernicioso no menos importante; los ácidos grasos esenciales que forman la vitamina F se combinan con el colesterol, que es muy soluble en ellos, y puede ser eliminado.
Pero si el colesterol no encuentra en el organismo la vitamina F, termina uniéndose con otros ácidos grasos que sí son sintetizados por el organismo, formando con ellos sales poco solubles que aumentan la formación de depósitos anormales de colesterol en los vasos, piel, mucosas y cálculos en la vesícula biliar.
A partir de la vitamina F se forman también otras sustancias importantes, especialmente las llamadas prostaglandinas, que son las que regulan el metabolismo celular y controlan la permeabilidad de
las células. Asimismo facilitan la penetración del espermatozoide en el óvulo, controlan la circulación, los mecanismos de coagulación y los procesos inflamatorios.
Las prostaglandinas estimulan también la secreción de hormonas suprarrenales, intervienen en la transmisión el flujo nervioso, en la actividad de la musculatura lisa y la actividad glandular. Salta a la vista la gravedad para el organismo de una carencia de vitamina F.
Lo más importante, sin embargo, es que las prostaglandinas que se forman a partir de la vitamina F son fundamentales también para la inmunidad del organismo. Algunas investigaciones sugieren que la prostaglandina es capaz incluso de transformar células cancerosas en normales.
No olvidemos, por otra parte, que en la mayoría de las enfermedades modernas, desde el cáncer al SIDA, se da una alteración de la inmunidad, lo que pone de relieve la importancia de la vitamina F, la gravedad de su carencia y el efecto pernicioso de los aceites industriales.
Por lo tanto podemos agregar, que se denominan aceites industriales, todos aquellos que no son extraídos naturalmente, es decir solamente a través de una molienda en frío, como el aceite de oliva "virgen", "de gota" o de "primera presión", que es como comúnmente se lo conoce.
El aceite de oliva que no lleve esta denominación en su etiqueta, puede ser una mezcla de aceite virgen con un 80% de aceite de oliva industrial (extraído por calor y solventes). El mayor o menor porcentaje de aceite virgen en la mezcla, sin duda mejorará la calidad del mismo. Todos los aceites provenientes de semillas: girasol, maní, soya, coco, semilla de uva, maíz, canola, etc., tienen que ser extraídos industrialmente.
Ademas se debe recordar que siempre que se habla de "las bondades" de algún aceite, la referencia se hace en base a aceites que no han sido recalentados durante la cocción de los alimentos. En todo caso, lo mejor es consumirlos a temperatura natural o ligeramente tibios, y preferentemente agregarlos a las comidas a último momento, para que el calor no modifique su estructura, aumentando entre otras cosas, su acidez y rancidez.
Los aceites refinados, que constituyen la base de la alimentación moderna, son incapaces de aportarnos algunos factores indispensables para el buen funcionamiento de nuestro organismo, entre los que se
destacan ciertos ácidos grasos esenciales y la vitamina F, fundamentales para protegernos de las enfermedades cardiovasculares, de las alteraciones de la inmunidad, de las alergias, y del cáncer.
Después de la segunda guerra mundial, la crisis económica hizo que las compañías aceiteras empezaran a producir el máximo de aceite con la mínima materia prima. Se introdujeron los métodos de presión en caliente (entre 160 a 400 grados C) y otros procedimientos industriales para la elaboración de aceite.
El rendimiento económico de este nuevo proceso casi se duplicó. Además, estos aceites procesados en caliente eran más estables y se conservaban mejor. El aceite industrial que consumimos desde la segunda guerra mundial ha sufrido otros tratamientos fisicoquímicos antes de llegar a nuestros platos.
Este proceso de degradación comienza por la polución de los granos durante el cultivo, que se produce por el uso de insecticidas y pesticidas.
Los granos, a menudo, también son secados a temperaturas que alcanzan los 70-75 grados C, cuando es posible hacerlo al aire a temperaturas de 40 grados como máximo. A continuación se realiza la extracción del aceite en caliente, previamente mezclando con solventes químicos la pasta formada por las semillas molidas. Este solvente químico que se utiliza para desprender al máximo el aceite de la materia vegetal, y por más que se efectúan lavados y desodorizados, son ingeridos con los alimentos y no siempre llega a ser eliminado por el organismo humano.
El proceso industrial continúa entonces con un filtrado que, en algunos casos, se realiza con amianto; elemento prohibido en muchos países por su efecto cancerígeno. Luego viene el refinado con sosa, la decoloración a 100 grados C - que se realiza sobre carbón activado, arcilla o tierra (a veces, incluso con agregado de ácido sulfúrico, y la desodorización a 250 grados C, etc.
Todos estos procesos hacen aparecer nuevos compuestos químicos en el aceite, que tienen la propiedad de depositarse sobre las arterias cuando se usan para el consumo humano. Esto no es ninguna novedad, ya que según el doctor Roy Walford, director de investigaciones del Centro Médico de la Universidad de California, se ha demostrado gracias a experimentaciones animales, que este tipo de aceites industriales favorecen más la arteriosclerosis que los aceites NO CALENTADOS.
Pero esto no es lo peor. Antes de que el aceite fuera procesado industrialmente en la forma descrita, nos aportaba los llamados ácidos grasos polinsaturados, que no pueden ser sintetizados por el organismo y que por ello se denominan esenciales. Estas sustancias naturales y esenciales se encuentran en una forma química formando parte de los aceites, pero desaparecen en el curso de la elaboración industrial.
Y esto sucede, tanto en los aceites, como en las margarinas y otros derivados.
La pérdida de estos ácidos grasos esenciales en el aceite afecta directamente a la salud humana, porque los ácidos polinsaturados constituyen lo que se conoce como vitamina F.
Biológicamente activa, la vitamina F se encuentra en el aceite crudo y, en pequeña proporción, también en las grasas animales y en la leche de la mujer, mientras que en la leche de vaca hay una proporción tres veces inferior.
La vitamina F desaparece sin más en los aceites refinados, donde no sólo queda biológicamente inactiva, sino que al ser consumida por el hombre, estos aceites aumentan las necesidades de vitamina F activa. Estas necesidades de vitamina F activa son ya una consecuencia natural de la dieta corriente, rica en grasas saturadas.
Nuestras necesidades son por lo general elevadas, de diez a veinte gramos por día, y solo pueden ser satisfechas con dos o tres cucharadas de aceite prensado en frío, a la antigua usanza, léase, "aceite de oliva extra virgen".
La carencia de vitamina F es grave para la salud humana. La vitamina F se encuentra en todas las membranas celulares, como factor esencial para su buena permeabilidad. Uno de los síntomas de su carencia es la piel seca, pero también la alteración de la permeabilidad intestinal, que deja el camino abierto para que los tóxicos pasen a la sangre.
La carencia de vitamina F tiene otro efecto pernicioso no menos importante; los ácidos grasos esenciales que forman la vitamina F se combinan con el colesterol, que es muy soluble en ellos, y puede ser eliminado.
Pero si el colesterol no encuentra en el organismo la vitamina F, termina uniéndose con otros ácidos grasos que sí son sintetizados por el organismo, formando con ellos sales poco solubles que aumentan la formación de depósitos anormales de colesterol en los vasos, piel, mucosas y cálculos en la vesícula biliar.
A partir de la vitamina F se forman también otras sustancias importantes, especialmente las llamadas prostaglandinas, que son las que regulan el metabolismo celular y controlan la permeabilidad de
las células. Asimismo facilitan la penetración del espermatozoide en el óvulo, controlan la circulación, los mecanismos de coagulación y los procesos inflamatorios.
Las prostaglandinas estimulan también la secreción de hormonas suprarrenales, intervienen en la transmisión el flujo nervioso, en la actividad de la musculatura lisa y la actividad glandular. Salta a la vista la gravedad para el organismo de una carencia de vitamina F.
Lo más importante, sin embargo, es que las prostaglandinas que se forman a partir de la vitamina F son fundamentales también para la inmunidad del organismo. Algunas investigaciones sugieren que la prostaglandina es capaz incluso de transformar células cancerosas en normales.
No olvidemos, por otra parte, que en la mayoría de las enfermedades modernas, desde el cáncer al SIDA, se da una alteración de la inmunidad, lo que pone de relieve la importancia de la vitamina F, la gravedad de su carencia y el efecto pernicioso de los aceites industriales.
Por lo tanto podemos agregar, que se denominan aceites industriales, todos aquellos que no son extraídos naturalmente, es decir solamente a través de una molienda en frío, como el aceite de oliva "virgen", "de gota" o de "primera presión", que es como comúnmente se lo conoce.
El aceite de oliva que no lleve esta denominación en su etiqueta, puede ser una mezcla de aceite virgen con un 80% de aceite de oliva industrial (extraído por calor y solventes). El mayor o menor porcentaje de aceite virgen en la mezcla, sin duda mejorará la calidad del mismo. Todos los aceites provenientes de semillas: girasol, maní, soya, coco, semilla de uva, maíz, canola, etc., tienen que ser extraídos industrialmente.
Ademas se debe recordar que siempre que se habla de "las bondades" de algún aceite, la referencia se hace en base a aceites que no han sido recalentados durante la cocción de los alimentos. En todo caso, lo mejor es consumirlos a temperatura natural o ligeramente tibios, y preferentemente agregarlos a las comidas a último momento, para que el calor no modifique su estructura, aumentando entre otras cosas, su acidez y rancidez.
